自家製パン
パンはイタリア料理の名脇役
イタリア料理において、パンはとても重要です。「Pane e vino(パンとワイン)」という言葉があり、イエス・キリストが「パンは私の肉体であり、ワインは私の血である」と表現したほど、パンとワインは切っても切り離せないほど重要な組み合わせであるといえます。
現地イタリアで、パンがない食事など存在しないと感じると同時に、料理あってのパンだと感じました。そして、リストランテで出されるパンのほとんどは自家製でした。そのことから、ミオオルトでも開業以来、料理と合わせて楽しんでいただけるよう、心を込めて捏ねた自家製パンを焼き続けています。
2種類のパンづくり
ミオオルトでは、パン種発酵法とストレート法の2種類で自家製パンを作っています。
自家製バケットはパン種発酵法で、フランスパン専用粉を使用しています。この方法は簡単にいうと小麦粉、イースト、塩、水でこねた物を発酵させます。そして先ほどとは別に、小麦粉、イースト、塩、水でこねたものの中に、発酵している先のものを入れて、2つを合わせてこねあげ、発酵させて作る方法です。
このパン種発酵法で行うメリットは、3つあり①イーストの量を減らすことができ、イースト臭さを少なくする。②旨み成分が増す。③保存性が増す。があるためこの方法で行っています。
フォカッチャ、栗の粉のパン、グリッシーニはストレート法で作っています。